槟榔卤水返卤改良剂在卤水中的应用（上）

来源：中国食品报

　　一、槟榔卤水返卤问题状况
　　经市场调研，槟榔卤水返卤[——已凝结好的卤水在存放过程中出现浸润感，严重的出现流动性(卤水在槟榔片子腔体内呈流体状，污染片子)]是目前 行业内普遍存在的问题。槟榔在正常水分含量(24—26%)下，卤水出现返卤时间最长不超过两个星期，一般十天便出现严重返卤，而且温度升高，返卤越为严 重。出现卤水返卤的整个槟榔被卤水覆盖，泥泞不堪，基本上不出售，给企业造成不必要的经济损失。有厂家反应采用干燥剂去湿抑制卤水返卤具有良好的效果，但 会导致槟榔过干而使口感劣变，同时还会使槟榔表面失去光泽，影响卖相。部分厂家在槟榔成品存放过程中不定期打开包装袋以降低水分，但卫生及湿度较高环境下 难以保证质量。目前还没有一套完善方案可以解决此问题，成为槟榔行业内发展瓶颈。
　　二、槟榔卤水返卤问题原因分析
　　槟榔卤水是由饴糖、槟榔加工用石灰两种主要原料经熬制膨化而成，其基本工艺为：槟榔加工用石灰+水→过滤→石灰乳+饴糖+食品添加剂→熬制→卤水。
　　其中饴糖为流体，石灰为固体，饴糖密度相对生石灰要小，而两者反应之后生成的糖钙密度界于饴糖和石灰之间。由于在熬制膨化反应过程中，饴糖和石 灰之间并不能反应完全，导致卤水成为一种混合体系，存在流体饴糖、半流体糖钙及固体石灰，在卤水静置过程中由于密度差因素，饴糖趋于上层、糖钙趋于中层， 而食用石灰趋于底部。
　　由于卤水生产过程中没有相应的理化指标进行过程控制和终点控制，生产全凭经验，卤水质量波动较大，由上述卤水性状分析可知，卤水在静置一段时间 后未搅拌均匀就使用，势必造成所点卤水中饴糖、糖钙、石灰含量有差异。对于所点的卤水中饴糖含量高，因饴糖是一种易吸水的还原双糖，此时的卤水凝结慢，返 卤几率大;对于所点的卤水中糖钙含量高，此时的卤水凝结要快，返卤的几率也要小一些;对于所点的卤水中石灰含量高，卤水凝结很快，也较难出现返卤，但同时 也伴随着易打口(烧口)现象。
　　此外，环境温度过高、湿度过大，槟榔水分过高，均会促进卤水的稀化以至返卤。所以在同一批槟榔采用同一批卤水点卤，同时会存在部分槟榔卤水返卤而部分无的状况。

       在槟榔加工过程中，水分含量是其中一项必检的物理指标。水分含量的高低直接影响槟榔的口感及保质期限。而传统的水分检测方法时间太长，一般要干燥4小时以上才到恒重，操作繁锁；SFY-6槟榔水分测量仪是冠亚公司针对槟榔含水率检测推出的一款高效、方便、快速、准确的槟榔快速水分测定仪。其SFY商标为：8931081。