面包的水份活度和面包的水份含量有线性关系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，当然添加一些吸水性强的原料可以降低水份活度。一般面包加工厂，生产线和实验室的样品，用深圳冠亚研发的SFY-6面包水分测定仪,来快速测定半成品和成品的水份含量，该款仪器目前已经被国内众多面包食品加工厂所使用。

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。关于水分活度仪，目前国内做的比较好，深圳市冠亚电子的GYHD-3A水分活度仪，是目前各大食品厂用的比较多，产品操作简单，稳定性好。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。　

　　大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85 ），水份高也不好贮藏，用冠亚SFY-6食品水份测定仪，及时检测样品的水份含量，是最方便快速的方法。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。