在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。水份不同的面包，需要用标准快速的水份仪器来测试，一般面包加工企业用深圳冠亚生产的SFY-6面包糕点水分仪，来快速测定面包的水份含量，一般样品几分钟就可以出结果。
当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层。这小部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。
面包皮的形成过程如下，在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。
当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。
由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃。
面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。
面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。
面包的水份活度和面包的水份含量有线性关系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，当然添加一些吸水性强的原料可以降低水份活度。一般面包加工厂，生产线和实验室的样品，用深圳冠亚研发的SFY-6面包水分测定仪,来快速测定半成品和成品的水份含量，该款仪器目前已经被国内众多面包食品加工厂所使用。
烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。
炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。
随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差。于是，就迫使蒸汽向面包内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移。这样，面包外层的水分便逐渐移向中心。
面包在烘烤过程中的体积变化
体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。
将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度提高，面包体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。
面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。
烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。
面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。
用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积都有所增加。
此外，影响面包体积变化的还有烤炉温度，面团的产气能力和面团的稠度等。
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